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 Pour récolter un raisin sain, nous avons adopté, depuis maintenant dix ans, les méthodes de lutte raisonnée (abandon des traitements systématiques) et traitement à bas volume, qui nous permettent de réduire les doses de produits insecticides et fongicides. Cette année nous poursuivons notre effort en supprimant l'utilisation de produits chimiques de synthèse pour être en accord avec les principes de la culture biologique. Toute l’exploitation est conduite en culture du sol (buttage d’hiver et labourage d’été) avec apport de compost et suivi par analyses des terres (méthode GEST).
Les vendanges sont manuelles avec un tri soigné à la vigne et à la cuverie.
L’élevage du vin se fait pendant 18 mois au moins dans des fûts de chêne renouvelés partiellement chaque année selon les appellations. Nous effectuons nous-mêmes la mise en bouteilles, sans ou avec une très faible filtration (selon les millésimes) pour conserver aux vins un maximum de richesse et de typicité. Commentaire de dégustations les 31 janvier 2003 et 24 janvier 2004 par Martial Jacquey - Le Nez de Saint Pierre - : "Comme je l'ai annoncé dans ma chronique sur le site de terrois bourguignons, dans les grands domaines, le millésime 2002 est exceptionnel en Bourgogne. Dans les tous derniers jours qui ont précédés les vendanges, le soleil et le vent du nord ont contribués à une superbe maturité des raisins. Toutefois, il faut noter que la maturité s'est faite très rapidemment et a pu frôler dans certains domaines quelques excès qui risquent de faire perdre sa finesse au Pinot Noir. Dès le début, j'ai eu un coup de coeur pour les vins du domaine Amiot-Servelle. A mon avis, dans tout ce qui m'a été permis de déguster, il s'agit de l'une des plus belle réussites de l'ensemble de la Bourgogne." ***** Commentaire de Dominique DENIS - La Bouteille et l'Encre - : Raymond Dumay compare le Vignoble de Bourgogne à une mosaïque byzantine, et s'émerveille : la définition des "climats" est si précise que l'on pourrait imaginer les anciens goûtant la terre comme nous le faisons pour le Vin... Une année aussi extrême que 2003 ajoute encore à cette magie bourguignonne : si tous les Vins déploient une richesse et une puissance exeptionnelles, la personnalité des "climats" reste d'une lisibilité totale, la hiérarchie des Crus d'une logique absolue. Les Premiers et Grands Crus utilient la matière, la maturité, du Millésime pour exprimer avec une forme d'évidence tranquille leur caractère propre. Et sur Chambolle-Musigny, il faut bien le dire, leur séduction est irrésistible...! Seulement, voilà : le succès de 2003 imposait des Vendanges "tardives". Année après année, ne pas se précipiter est sage... En cette année très particulière aussi, il fallait savoir attendre : la maturité vraie du fruit et des tanins, l'équilibre acide, en dépendaient. Au domaine Amiot-Servelle, les vendanges ont commencé le 31 août pour s'achever le 3 septembre, deux dates fort raisonnables pour une année aussi particulière que 2003. C'est que la Clé est à la Vigne. Toujours... Quand le travail du sol a conduit les racines à plonger profondément, la Vigne trouve dans le minéral l'humidité que le ciel ne lui prodigue pas. Quand le Vigneron n'engraisse pas sa Vigne, ces mêmes racines deviennent gourmandes de tout ce que le sol peut apporter... Ainsi en équilibre dans son Terroir, la Vigne s'adapte au climat, jusque dans ses variations les plus improbables. Plus une Vigne heureuse est âgée, mieux elle se porte et se comporte... Alors, pour le plus grand bonheur des Amoureux attentifs, elle confère à l'expression de son Terroir un éclat et une justesse uniques... Le bénéfice de cette aproche du Vin par la Vigne se lit tout aussi bien dans les 2002, des Vins moins "énormes" que ceux de 2003, plus immédiatement gourmands, mais qui, chez Elisabeth et Christian Amiot, font montre de cette même transparence à l'égard du Terroir. Et 2001, moins encensé par la presse, a lissé le caractère de chaque Cru à un niveau de classicisme qui en fait le compagnon parfait d'un Repas... Alors, oui, quand la Bourgogne donne à goûter de tels Vins, Vins incomparables, elle nourrit sa Légende... *****
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